ACQUA

L'acqua è una soluzione di ioni negativi (anioni) e positivi (cationi). Le molecole d'acqua (H2O) sono parzialmente dissociate in idrossido (OH-) e idrogeno (H+). Il pH indica la concentrazione relativa di questi ioni. L'acqua pura ha una concentrazione che corrisponde ad un pH di 7. Indici di pH minori indicano una maggior concentrazione di ioni H+ e un'acidità maggiore; al contrario, indici più elevati sottintendono una maggiore alcalinità. Nella produzione della birra il pH è determinato, oltre che dalla concentrazione di ioni, dalla durezza (rappresenta i grammi di calcio e magnesio disciolti in un litro d'acqua come ioni Ca2+ e Mg2+), e dai sali disciolti derivati dai vari ingredienti. Un buon pH per la produzione del mosto è intorno ai 5,2-5,7 che consente la disgregazione delle proteine. Alcune acque sono troppo alcaline per permettere questo processo e il pH del mosto va aggiustato con l'aggiunta di acido lattico o solforico.