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Gli aromi e le sensazioni

Qui sono elencati, gli aromi e le sensazioni della birra

Alcuni sono difetti, altri invece caratterizzano alcuni stili birrai.
Bisogna pero' prestare attenzione che per alcune birre, quelli che per
altre sono considerati difetti sono invece parte dello stile.
Fate commenti sui difetti se conoscete quindi lo stile
della birra che state assaggiando !

ACETALDEIDE

Aroma di mela verde o zucca appena tagliata. E' una fase intermedia della formazione di alcol. Alcuni lieviti producono questa difetto piu' di altri, ma generalmente la presenza indica che la birra e' troppo giovane e ha bisogno ancora di tempo per essere pronta.

ALCOLICO

Netta sensazione di alcol, sia leggera che predominante. Quando una birra ha troppo sentore di alcol ci sono generalmente due motivi. Il primo e' la temperatura di fermentazione troppo alta, infatti sopra i 26-27 gradi centigradi il lievito puo' produrre il difetto togliendo il normale equilibrio con l'etanolo. Questo tipo di alcol resta fastidioso anche sulla lingua a volte ricordando una pessima tequila. Il secondo motivo e' la troppa quantita' di lievito usato o quando il lievito viene lasciato per troppo tempo, ragione per cui e' meglio raffreddare la birra se questa deve restare troppo tempo nel fermentatore.

ASTRINGENZA

L'astringenza differisce dall'amarezza per via della sensazione che lascia, come ad esempio se si prova a succhiare una bustina di te' . Lascia una sensazione di asciutto, quasi di avere della polvere in bocca. Spesso e' il risultato di tempi di cottura non corretti e quindi del PH eccedente a 5.2-5.6 . Facendo troppo sparging o usando acqua di sparging troppo calda causano questo difetto. L'astringenza, a volte puo' essere causata, da troppo luppolo sia amaricante che aromatizzante. Anche i batteri possono essere causa di astringenza come toni di aceto. La spuma generata durante la fermentazione, quella che a volte fuoriesce o sale sui bordi del fermentatore e' molto amara e se torna indietro nella birra puo' causare astringenza. Questa spuma andrebbe rimossa o lasciata indisturbata sui bordi del fermentatore.

AMMUFFITO

Le muffe sono facilmente riconoscibili per la loro puzza e sapore. Muffe nere del pane ed altri tipi possono svilupparsi ove vi sia birra. La contaminazione avviene più facilmente se il mosto o la birra viene esposto in una zona polverosa od umida durante la fermentazione. Se l'infezione viene scoperta in tempo, essa può essere rimossa schiumando o pulendo la superficie prima che essa possa contaminare in modo significativo.

DIACETILE

Diacetile e' spesso descritto come sentore di burro o caramelloso. Ricorda il sapore del burro di una busta di popcorn per micro-onde prima che il mais scoppi. A volte questo sentore e' desiderato in una birra, alcuni esempi ne sono le lager, ma se in eccedenza produce un effetto tipo rancido e quindi non resta piu' desiderato. Il di acetile puo' essere il risultato della normale fermentazione ma anche il risultato della presenza di infezione da batteri. Il diacetile e' prodotto nelle prime fasi del ciclo di fermentazione e si perde verso la fine dello stesso ciclo. Nel caso una fermentazione sia povera di lievito o per via di impropria aerazione all'inizio del ciclo produrra' notevole di acetile. In questo caso vi sara'[ predominanza di diacetile rispetto al lievito nel risultato finale del prodotto.

DIMETIL SOLFATO (DMS)/ Sentori di vegetali cotti

Il DMS e' considerato parte del carattere di alcune birre tipo lager. Il DMS e' prodotto durante la bollitura a seguito della diminuzione di un altro composto S-Metile-Metionina (SMM) che si auto-produce durante la germinazione in fase di maltatura. Quando si effettua la tostatura il SMM si riduce notevolmente e non si manifesta come il DMS. A parte le birre lager il DMS e' un difetto e generalmente e' casuato da scarsa esperienza o da infezioni batteriche. Il DMS e' continuamente prodotto durante la cottura e di solito si elimina con il vapore durante la bollitura. Se il mosto viene raffreddato troppo lentamente, il DMS non svanisce e si ricompone nella futura birra. Questo rende importante che il bollitore non sia ermeticamente chiuso durante la bollitura e che si raffreddi in fretta il mosto usando sistemi di raffreddamento per immersione o a condensazione. Se il DMS e' invece causato da fenomeni di origine batterica assume una sembianza piu' rancida e molto simile a vegetali cotti (tipo mays o cavolo). Questo ultimo caso richiede una migliori misure sanitarie. Riutilizzare lievito da un fermentatore infettato ripetera' il difetto.

ESTERI / FRUTTATO

Le birre Ale sono supposte di avere un leggero fruttato, mentre le belga e tedesche al frumento di avere sentori di banana, ma alcune volte hanno aromi diversi. Gli esteri sono prodotti dal lievito, quindi diversi tipi di lievito produrranno diversi aromi o semplicemente cambiandone anche la quantita' usata. In genere le birre ad alta fermentazione hanno esteri piu' vari e persistenti. In caso si vogliano avere meno esteri si puo' provare a tenere piu' bassa la temperatura di fermentazione di alcuni gradi.

ERBACEO

Occasionalmente si trovano birre con sentori di clorofilla, tipo erba appena tagliata. Questi sentori derivano per la maggior parte dei casi dal malto e dai luppoli. Per il malto, normalmente avviene quando ha preso umidita' e rilascia il sentore di erba o muschio, quindi questa condizione si verifica quando il malto non viene conservato correttamente. Per il luppolo invece, al contrario, se non viene conservato bene, perde la sua freschezza ed anche il sentore di clorofilla. Occorrebbe avere una buona conservazione dei materiali per produrre il sentore di erbaceo nei limiti del desiderato.

LIEVITOSO

La causa di questo sapore è facilmente comprensibile. Se il lievito non è perfettamente sano e va in autolisi esso rilascerà composti che possono solo essere descritti come "lievitosi". Inoltre è presente anche se la birra è appena fatta, troppo giovane ed il lievito non ha ancora avuto il tempo di sedimentarsi.

MEDICINALE

Questi sapori sono spesso descritti come medicinale ma anche come di cerotto, oppure possono essere speziati come il chiodo di garofano. Le cause sono i vari fenoli che sono inizialmente prodotti dal lievito. I clorofenoli derivano dalla reazione dei sanitizzanti a base clorata con i composti fenolici e hanno un sapore di soglia molto basso. Risciacquare con acqua calda dopo la sanitizzazione è la migliore via per prevenire questi sapori. In alcuni quasi sentori sono derivati dai brettanomiceti (vedi STALLA).

METALLICO

I sapori metallici sono normalmente causati dal dissolvimento di metalli non protetti nel mosto, ma anche dall'idrolisi dei lipidi nei malti immagazzinati malamente. Il ferro e l'alluminio possono causare sapori metallici percolando dentro il mosto durante la bollitura. Il piccolissimo quantitativo rilasciato potrebbe anche essere ritenuto nutrizionale se non fosse in compagnia di quegli indesiderati sapori. I coperchi di ferro ricoperti di ceramica (rotti o scheggiati) sono la più comune causa così come un'acqua con alti livelli ferrosi. Le pentole di acciaio inox non porteranno sapori indesiderati. Le pentole di alluminio non porteranno alcun sapore metallico a meno che l'acqua usata è alcalina con un pH superiore a 9.

OSSIDATO

L'ossidazione è probabilmente il problema più comune nelle birre, incluse le birre commerciali. Se il mosto viene esposto all'ossigeno a temperature superiori ai 26°C, la birra svilupperà ,prima o poi, dei sapori di cartone bagnato o come di sherry, dipende da quali composti sono stati ossidati.

PUZZOLA (come l'animale)

Gli aromi "puzzola" nella birra sono causati dalle reazioni fotochimiche dei composti del luppolo isomerizzati. In genere questo difetto e' causato dai raggi U.V. che colpiscono la bevanda. In genere per eliminare questo difetto su usano bottiglie marroni che fungono da filtro. Le bottiglie verdi e quelle trasparenti non riescono a filtrare. Nelle birre in cui si usano estratti di luppolo pre-isomerizzati e solo delle piccole aggiunte per l'aroma, queste diventano praticamente immuni ai danni degli ultravioletti. Non avendo "puzzole" in Italia, abbiamo difficolta a comprenderne l'odore, ma se vi capita di lasciare qualche birra alla luce del sole lo scoprirete a vostre spese !

STALLA (gli americani dicono "di cavallo")

È dovuto in generale all'attività dei brettanomiceti, lieviti spesso trasportati dal moscerino della frutta che poi si sviluppano facilmente nel legno delle botti mal igienizzate. Il sentore principale è quello di stalla ma possono dare anche altri sentori a seconda del lievito dominante e del composto maggiormente prodotto da quest'ultimo.
Tre sono i principali prodotti del brettanomiceto che danno i seguenti sentori:
- cerotto, stalla, antisettico (4-etilfenolo)
- pancetta affumicata, chiodi di garofano, fumo (4-etilguaiacolo)
- sudore di cavallo, formaggio (Acido isovalerico)

SIDRO

Il sentore di sidro e' generalmente causato dalla troppa quantita' di zucchero aggiunto nella ricetta prescelta. Una componente del sentore di sidro e' l'acetaldeide (mela verde). Questo sentore puo' essere aumentato con temperature piu' alte di cottura o diminuito con maggior tempo di attesa (in bottiglia o fusto). Se e' causato dai batteri aceto, non c'e' nulla che possa essere fatto, occorre pulire meglio il fermentatore al prossimo utilizzo.

TREBBIOSO / GRANOSO

Questi sapori sono simili ai sapori astringenti prodotti dalle trebbie dei cereali. Questi caratteri diventano molto più evidenti nelle produzioni all-grain e sono dovuti alla scarsa macinazione dei grani od ad uno sparging mal fatto. I sapori "granosi" possono inoltre derivare da malti molto tostati. La maturazione al freddo della birra per un mese o due spesso darà modo ai composti aspri di venire mitigati con il lievito.

SAPONOSO

I sapori saponosi possono essere causati dallo scarso risciacquo del bicchiere, ma possono anche essere prodotti a causa delle condizioni di fermentazione. Questo sapore può essere il risultato dalla precipitazione degli acidi grassi nel deposito in fondo al fermentatore a seguito di un troppo lungo tempo di permanenza nel fermentatore. Il sapone è, per definizione, il sale degli acidi grassi quindi praticamente si sta letteralmente assaggiando sapone.

SOLVENTE

Questo gruppo di sapori è molto similare ai sapori dati dall'alcool e dagli esteri, ma sono più aspri sulla lingua. Questi sapori sono spesso il risultato di una combinazione tra le alte fermentazioni e l'ossidazione. IN alcuni casi possono essere lasciati dai materiali plastici usati nel processo, in particolare con le alte temperature.