Le materie prime

LUPPOLO

I luppoli sono la controparte amara e speziata dei malti; sono essenziali nella birra. Storicamente, precedentemente all'uso del luppolo, venivano utilizzate varie spezie amaricanti per bilanciare il dolce del malto. Il luppolo, inoltre, contribuisce a parecchi aspetti secondari della birra: ha un'azione di prevenzione anti batterica, favorisce la coagulazione in pentola di proteine, fornisce una buona schiuma stabile.

È una pianta perenne (Humulus lupulus), rampicante, simile alla cannabis, muore in autunno per poi ricrescere sullo stesso ceppo a primavera. Il Luppolo appartiene alla famiglia delle Urticacee. La pianta del luppolo è dioica, ossia i fiori maschili e femminili si trovano su due piante diverse. Per ottimizzare la sua crescita la pianta viene fatta attorcigliare attorno a dei fili che possono raggiungere un'altezza di 8 metri. Il fiore chiamato anche cono è costituito da un rachide peloso (ottimo per frittate o insalate), piegato a zig-zag (8 o 10 volte) contornato da 40-60 foglioline disposte le une sopra le altre.

Per la fabbricazione della birra ha importanza solo l'infiorescenza femminile. Alla base delle foglioline interne, dove si trova anche la sede del seme, sono disseminate delle piccole ghiandole resinose che, seccando, assumono l'aspetto di una polverina giallo/oro; è questa la luppolina, sostanza di altissimo valore per la produzione della birra.

Le varietà di luppoli spesso vengono associate a precisi stili; anzi, alcuni stili sono definiti dalla loro impronta di luppolo. Le Ale britanniche, sono associati con luppoli del luogo (Est Kent Golding, Northen Brewer e Fuggles), e molte richiamano le caratteristiche di aroma e sapore di questi. Gli stili continentali, soprattutto quelli più luppoleggianti, sono associati alle varietà locali. Le Bohemian Pils, hanno il carattere speziato del Saaz. Le German Pils, invece, usano Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh e Spalt. Le Altbier, anche se hanno luppolature basse, solitamente vengono accompagnate da luppoli tipo-aroma usati per l'amaro. Anche gli stili meno luppolati, come le Bock, e le Oktoberfest, godono i benefici di sagge luppolature con varietà continentali e di basso contenuto di alfa acidi. Gli stili americani, soprattutto i più luppolati, come le America Pale e le Brown Ale, beneficiano del carattere floreale e citrico delle varietà Cascade, Centennial, Columbus o Chinook, infatti, spesso, questo carattere distingue gli stili americani da quelli europei.