La produzione

Qui in breve si spiega come si produce la birra.
Non si vuole spiegare a chi vuole produrre a casa,
od chi vuole iniziare un'attivita' produttiva, ma
dare un'idea a chi vuole conoscere le basi del processo.

il processo della birra

Ricetta

Ogni birraio crea una miscela di malti, questa miscela caratterizzerà il mosto sia in colore che aroma. La miscela viene macinata con l'ausilio di un mulino. Molto importante la granulometria del malto macinato.

Miscelazione

Primo passo è quello di miscelare il bland di malti con acqua calda per permettere all'acqua stessa di arricchirsi delle proprietà del malto.

Ammostamento

Lo scopo principale dell'ammostamento è quello di rompere le proteine e gli amidi che non sono stati trasformati durante il processo di maltazione. Questo lavoro viene fatto da vari gruppi di enzimi che degradano differenti substrati se attivati a determinate temperature. Si eseguono pause di temperatura:

Pausa acida: dove le fitasi rompono la fitina in fosfato di calcio o di magnesio e acido fitico. Questo aiuta l'acidificazione del mosto quando l'acqua ha un basso contenuto di calcio e i grani molto tostati non sono inclusi nella ricetta. Questa pausa avviene a temperature tra i 35 C° e i 49 C°.

Pausa proteine: che avviene solitamente a temperature comprese tra i 46 C° e i 52 C°. Questo processo inizia con le proteasi, che rompono le molecole pesanti delle proteine in frazioni più piccole come i polipeptidi. Questi polipeptidi sono inoltre degradati, da enzimi peptidici, in peptidi e amminoacidi, che sono essenziali per la crescita corretta del lievito.

Conversione degli amidi: il processo enzimatico finale converte gli amidi in destrine e zuccheri fermentabili. Gli amidi devono essere prima gelatinizzati, e questo avviene a temperature di 54-65 C° per il malto.

Chiusura ammostamento: dopo aver completato questa fase, molti birrai terminano alzando la temperatura del mosto a 75 C° per vari minuti. Questo assicura la disattivazione dell'amilasi e la conversione di destrine in zuccheri.

Filtraggio

Il filtraggio serve per separare il liquore zuccherino dalle trebbie. Di solito è fatto con contenitori chiamati tini di filtraggio che contengono il mosto e dispongono di un setaccio per separare il liquido dal solido. Il filtraggio consiste nel drenare i grani, e nell'annaffiarli con acqua per estrarne gli zuccheri. Questa procedura deve avvenire lentamente. La prima parte di mosto estratto va rimesso nel tino fino a che il liquore non sarà limpido, e serve per prevenire il secco e l'opacità nella birra; questa operazione prende il nome di vorlauf. Filtrare troppo velocemente porterà ed una scarsa estrazione, e il flusso troppo veloce d'acqua potrebbe lavare via amido e proteine indesiderate. Se non portate a termine adeguatamente il vorlauf avrete un effetto simile.

Sarà necessario tenere temperature di 70-75 C° per l'intero processo; questo garantirà una maggior estrazione di zuccheri dalle trebbie senza eccessi di tannino. Temperature superiori ai 75 C° agevoleranno l'estrazione di tannino e faranno esplodere i granuli di amido permettendo loro di passare attraverso il filtro insieme a gomme e proteine fermentabili. Inoltre riduce la viscosità del mosto, facilitando il filtraggio. Comunque sono tutti d'accordo che le migliori condizioni di estrazione avvengono a queste temperature.

Cottura e luppolatura

La cottura generalmente ha una durata compresa tra 60' e 120'. La bollitura dovrà essere intensa e si dovrà agitare sempre il mosto se si vogliono evitare fenomeni di caramellizzazione del mosto.
La cottura ha i seguenti scopi:
-concentrare il mosto
-favorire l'isomerizzazione degli alfa-acidi contenuti nel luppolo
-sterilizzare il mosto
-favorire la formazione e la precipitazione di complessi proteine-polifenoli:queste sostanze indesiderabili si depositano successivamente e vengono così eliminate.

Separazione del torbido

Al termine dell'operazione il mosto viene inviato al whirlpool in cui verrà fatto decantare in modo da eliminare i precipitati formati durante la bollitura. Durante la bollitura vengono effettuate da una a molte aggiunte di luppolo di qualità anche differenti ed in quantità differenti.
Le componenti utili del luppolo sono:
-alfa-acidi ( responsabili del gusto amaro del luppolo)
-oli essenziali (che donano alla birra l'aroma del luppolo)
Gli alfa-acidi sono solubili a caldo e quindi il luppolo destinato a dare l'amaro deve essere aggiunto all'inizio della bollitura, mentre gli oli essenziali vengono volatilizzati e persi alle alte temperature e pertanto il luppolo da aroma deve essere aggiunto a fine bollitura o addirittura a freddo.

Il whirlpool, è un serbatoio costruito in modo che il liquido, entrando tangenzialmente, crea un vortice che accumula le particelle più pesanti del mosto nel mezzo, formando un cono che sara' poi eliminato automaticamente alla fuori uscita del liquido.

Raffreddamento

Al termine della decantazione nel whirlpool (circa 20' ) il mosto viene fatto passare attraverso uno scambiatore di calore che lo raffredda fino ad una temperatura di 20°C o 10°C secondo la temperatura di fermentazione del lievito scelto.

Ossigenazione

L'ossigenazione del mosto è indispensabile per favorire la fermentazione. Il lievito è infatti un organismo che predilige ambienti ricchi di ossigeno ma che fermenta solo in assenza di esso. Solo dopo aver consumato tutto l'ossigeno aggiunto, comincia infatti a fermentare trovandosi però in un buono stato di vigore. Con la bollitura tutto l'ossigeno presente nel mosto va perduto, è quindi necessario ossigenare il mosto.

Fermentazione e maturazione

Il mosto raffreddato ed ossigenato viene mandato nei tini di fermentazione cilindrici dove si svolge la fermentazione primaria . Terminata questa la birra giovane viene mandata nei serbatoi di maturazione a tenuta dove la birra si arricchisce di CO2 e matura nel gusto.

La fermentazione consta di due fasi essenziali:
- fase aerobica che serve al lievito per proliferare
- fase anaerobica che trasforma gli zuccheri in alcool e CO2

Ogni giorno vengono presi campioni di mosto per controllare il grado saccarometrico e quindi l'andamento della fermentazione. Durante la maturazione avvengono importanti reazioni secondarie di affinamento dovute ai lieviti: termina la trasformazione degli zuccheri in alcool e CO2; demolizioni dei di chetoni, acidi organici ed alcoli superiori formano esteri. Perché ciò avvenga è necessario che la maturazione venga effettuata a bassa temperatura e per un tempo che va da 2 settimane a 1 anno e più, a seconda del prodotto che desideriamo ottenere. A questo punto la nostra birra può essere messa in commercio negli stessi contenitori a tenuta ( keg in acciaio o bottiglie ) . Alternativamente, al termine della fermentazione primaria, la nostra birra giovane può essere miscelata con mosto non fermentato in percentuale variabile a seconda dello stile, infustata o imbottigliata e quindi tenuta per 5-6 giorni alla temperatura di lavoro del lievito in modo che rifermenti ottenendo il giusto grado di gasatura, poi portata in cella e maturata al freddo.

Cenni sulla fermentazione alcolica

Consta di due fasi: la prima è "aerobica" ( cioè avviene in presenza d'aria ) e serve al lievito per proliferare ( il numero di cellule passa da dieci milioni ad un miliardo di cellule per millilitro ), nella seconda fase " anaerobica" ( cioè in assenza d'aria ) il lievito trasforma gli zuccheri semplici presenti nel mosto ( glucosio, maltosio e, in parte, maltotriosio ) principalmente in alcol etilico e anidride carbonica. Oltre a ciò avvengono altri cambiamenti che concorrono a dare il gusto caratteristico alla birra finita : si tratta della formazione di sostanze aromatiche finite e di precursori di sostanze aromatiche che si svilupperanno durante la maturazione ( acidi organici ed alcoli superiori ). Vi è anche un cambiamento di colore dovuto all'aggregazione di polifenoli e resine del luppolo che vengono portati in superficie dall'anidride carbonica che si sviluppa.