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DOMANDA di Alessandro di Toscolano Maderno (BS) :Ho bevuto una birra molto amara, ma cosa rende amaro il sapore della birra ?
RISPOSTA di Jurij Ferri, birraio del Almond 22 :
L'amaro nella birra è legato prettamente agli alfa acidi presenti nel luppolo.
Il luppolo(o i luppoli) si aggiungono in fase di bollitura del mosto in quanto la solubilità degli alfa acidi è favorità a questa temperatura(100°C).
Tempi di bollitura,quantità, e qualità di luppolo aggiunti al mosto determineranno le unità di amaro presenti nel mosto e quindi nella birra.
Maggiori sono le unità di amaro presenti nella birra, maggiore(solitamente) è l'amaro che si percepisce.
Le unità di amaro si misurano in IBU.
In modo secondario, l'amaro può essere anche conferito da malti torrefatti che nel gusto ricordano il caffè d'orzo e il cioccolato fondente.
RISPOSTA di Marco Rubelli, birraio del Birrificio Menaresta :
Ciao. Enrico (il birraio) è alle prese con un pezzo di legno per
ricavarci un tavolo (più che mastro birraio, è mastro geppetto!!), così
rispondo io, che sono il suo garzone, e qualche conoscenza (insieme a
qualche birra) gliel'ho anche rubata.
L'amaro nella birra ha due componenti: una che deriva dal malto, e in
particolare dalla sua tostatura (profumi e sapori "tostati", come caffè
e liquirizia, che puoi trovare in alcune birre - pensa a una stout -,
hanno una base di amaro, e derivano tipicamente dai malti caramellati
e/o scuri); l'altra che deriva dal luppolo, ed è sicuramente la
preponderante in molte tipologie di birre (pensa a una pilsner o a una
bitter ale). I due amari sono facilmente distinguibili, e se il primo ha
origine dal "bruciato" del malto, e non è oggettivabile, almeno in una
formula, l'amaro del luppolo ha il suo fondamento negli alfa-acidi delle
resine del fiore, quantificati per ogni raccolto, ed e esprimibile, con
una formula, in unità di amaro (IBU - anche se nel calcolo degli IBU
rientrano pure altri fattori, come la durata della bollitura e la
densità del mosto -).
Gli alfa-acidi, rilasciati nel mosto durante la bollitura, permettono di
dividere i luppoli in due catogorie: amaricanti (alta presenza di
alfa-acidi) e aromatizzanti.
Questo per essere i più sintetici possibili.
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