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DOMANDA di James da Sogliano al Rubicone (FC):
Salve, complimenti per il sito e per tutto il materiale che condividete
a chi come me si è da poco addentrato alla produzione casalinga della birra.
Ebbene io sono qua a scrivervi per cercare di fare un pò di chiarezza su vari
aspetti legati alla produzione casalinga. Come voi sapete in internet c’è di tutto,
a volte però forse troppo e su certe procedure come queste ognuno la dice a modo suo e per me
(alle prime armi) di certo non è facile intraprendere la via migliore per ottenere un prodotto
(diciamo di buona qualità). Ebbene..... è la mia terza birra quella che andrò ad imbottigliare
mercoledì (Pale Ale) - fatta con estratto non luppolato, le prime due sono stati dei
KIT fra i quali il secondo una Weiz (John Bull Master Class).
Premetto che curo al 100 % la pulizia di tutti gli accessori usati e
che l’acqua utilizzata viene direttamente raccolta da una fonte naturale in collina.
Il mio problema nella prima birra (imbottigliata almeno un mese fa) è che sento
ancora sentori di mosto. Da quando l’ho imbottigliata questi sentori si sono di gran
lunga accentuati, ma ancora anche dopo circa un mese si sentono e secondo me passano
sopra a tutti gli altri odori che dovrebbero prevalere, tipo il luppolo e il malto.
Secondo voi cosa è successo? Per il resto al birra è perfetta, molto frizzante,
fa la giusta schiuma e limpida. Ora dopo soli 8 giorni ho provato ad assaggiare
anche la seconda Weiz, la Master Class, quando l’ho imbottigliata il mosto aveva un
odore buonissimo, ma anche se ancora è sicuramente molto presto, mi sembra che anche
questa abbia questo sentore, anche se sicuramente molto piu accentuato della prima.
Capisco che non sia facile rispondermi senza sentire il prodotto, ma spero di potere
ricevere qualche informazione in più da voi esperti. Anticipatamente ringrazio, a presto
RISPOSTA di Jurij Ferri, birraio del Almond 22 :
Salve,
come dicevi senza sentire l'odore è un pò difficile intuire il problema...
Il mosto ha un odore gradevole solitamente per cui non è facile ricondurre la definizione di "odore" di mosto a un problema specifico.
La maturazione di una birra necessita normalmente di un minimo di un paio di mesi e prosegue anche nei mesi successivi.....in questo tempo il sapore e l'odore evolve e cambia molto.
L'estratto di malto potrebbe non essere stato conservato idoneamente(ad esempio lunga esposizione a temperature non adatte alla conservazione dell'estratto).
La temperatura della fermentazione primaria potrebbe non essere stata idonea al tipo di lievito usato.
Potrei azzardare alcuni consigli utili per ottimizzare la rifermentazione:
La prima settimana converrebbe tenere le bottiglie a temperatura abbastanza alta(24-26°C),questo permette ai lieviti di lavorare velocemente(riducendo anche il rischio di infezioni).
LA rifermentazione a temperature elevate permette anche il riassorbimento di sostanze quali il diacetile(sapore burroso).
Le settimane successive se si riesce, tenere la birra a temperature inferiori a 20°C e lontano da fonti di luce diretta.
Siate sicuri di aver risciacquato abbondantemente le bottiglie dopo averle sanificate prima di riempirle.
Spero di essere stato un minimo utile.
Un saluto
Jurij
RISPOSTA di Manolo Lia, birraio del Doppio Malto :
Ciao James
non ho capito bene se la tua prima birra è una weizen come la seconda. Hai ragione è proprio diffcile rispondere
non essendo possibile assaggiare il prodotto. Riporto una tua frase: quando l’ho imbottigliata,
il mosto aveva un odore buonissimo; chiami ancora mosto il liquido che hai imbottigliato il quale dovrebbe
aver già fermentato nel fermentatore, quindi non è più mosto ma gia birra.
Dovremmo approfondire cosa si intende per sentore di mosto. Si parla di odori, ma mi piacerebbe
saper qualcosa sul sapore.
A presto
Manolo
da James :
Ciao Manolo, intanto grazie mille per la tua celere risposta e per la pazienza che mi dedichi ;-).
Hai ragione forse non sono stato ben chiaro; cerco di spiegarmi meglio. Ambedue le birre prodotte sono
weizen, e create con dei kit già luppolati. In merito alla seconda produzione forse è un po' presto
parlarne, infondo ho imbottigliato solamente il 10/05, ma la curiosità mi ha portato ad aprire una
bottiglia e ho constatato al momento di avere una birra quasi priva di schiuma e meno della metà
più sgasata della precedente oltre che ancora di pessimo gusto. Nella seconda produzione a
differenza della prima ho fatto un travaso in più e le bottiglie le ho lasciate a temperatura
ambiente per la seconda fermentazione in bottiglia solamente 4 giorni contro i 15 della prima.
Come dicevo nella mail precedente è difficile capire come procedere, ognuno la mette a modo suo
e io come neofita non so su quale strada andare, per cui vado per tentativi. Quello che ti scrivevo
sulla seconda produzione è appunto che quando l'ho imbottigliata, la birra (no mosto... hai ragione)
aveva un profumo molto gradevole e in più era quasi fatica riempire le bottiglie dalla schiuma che
faceva, per cui mi aspettavo una produzione migliore della prima e invece anche se capisco sia presto
assaggiandone una dopo 8 giorni mi sto preoccupando. In merito alla prima produzione se non fosse per
quel sentore a questo punto mi viene da dire di lieviti che prevale sopra quello del malto o del luppolo,
la birra sarebbe perfetta, ben gasata, a livello di schiuma perfetta e fra l'altro limpida, forse anche
troppo per essere una weizen (di solito non sono torpide?)
da Manolo :
Ciao James,
dando per scontato, come tu sottolinei, che la pulizia delle attrezzature e delle bottiglie è ben curata
(mi piacerebbe sapere che prodotto usi per lavare e sanificare le bottiglie), metterei in gioco altre tre variabili,
la prima: per la rifermentazione usi zucchero o lievito?, la seconda: per la mia esperienza quando mi è capitato
che lievito da waizen non rimane in sospensione e quindi precipita, (lievito non conservato correttamente,
probabilmente ha subito uno sbalzo di temperatura) effettivamente la birra ha un gusto, più che profumo,
di banana molto molto matura, dovuta al residuo di lievito non correttamente fermentato per la sua scarsa
vitalità. terza variabile: il contenuto di proteine nel mosto. Le proteine oltre ad essere una delle causa di
abbondanti e compatte schiume aiutano il lievito a restare in sospensione. Per i Kit però, non sono previste
pause proteiche.
A presto
Manolo
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