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DOMANDA di Alfredo :

Ho un problema.Facendo la birra con metodo all grain il mosto durante la fermentazione diventa acido e aspro come il limone. Ho provato ad imbottigliare ma con risultati "imbarazzanti".Mi hanno detto che potrebbe essere un'infezione,ma mi sembra strano perche sanitizzo accuratamente e più volte tutto.Praticamente riempio il fermentatore di plastica con acqua fredda e 15 cucchiai di candeggina e dentro ci metto tutto quello che andrà a contatto con il mosto dopo la bollitura.Dopo un'ora risciacquo con acqua calda, riempio di nuovo il fermentatore ma con acqua calda, aggiungo circa 40g di chemipro caustic e ancora tutta l'attrezzatura.Dopo un'altra ora risciacquo con acqua calda, sanitizzo con il metabisolfito e lascio sgocciolare.Questo procedimento lo faccio anche per i travasi.Per le bottiglie uso la candeggina, risciacuo e sanitizzo con metebisolfito. Capite ora che il passo successivo è comprarmi un'autoclave!Penso che più di così non si possa fare per quanto riguarda la pulizia.Non so veramente più cosa fare.
Grazie mille per l'aiuto

RISPOSTA di Fabrizio Leo, mastro-birraio VLB (Birra Leo) :

"Per quanto riguarda la pulizia delle attrezzature nel campo birrario, bisogna seguire una certa procedura perché il tutto sia pulito e libero da eventuali colonie batteriche che potebbero infettare la birra e la tua è sicuramente un'infezione batterica che crea questi sentori di acido (citrico o acetico che sia).
Consiglio di avere innanzitutto un'attrezzatura che sia il più possibile di acciaio inox, sia per la sua sanificazione, sia perché è un materiale preferibile da far entrare in contatto con la birra e il mosto, e seguire la seguente procedura di sanificazione:

Risciaquo con acqua fredda
Lavaggio caustico 2% in acqua ad 80°C 10-15'
Risciacquo con acqua fredda
Lavaggio acido 1% in acqua fredda10-15'
Risciacquo con acqua fredda
Lavaggio con peracetico 0,5% in acqua fredda 10-15' (Chemirpo oxi)
Risciacquo con acqua fredda.

Alla fine di ogni riasciacquo controllare con un pHmetro il livello di pH e continuare a risciacquare fino al pH dell'acqua, che avremo già misurato in partenza.
Questo serve a controllare che non ci siano rimasti residui di acidi o basi nell'acqua di risciacquo e quindi nelle attrezzature.

Punti critici sono:
tutte le attrezzature che entreranno in contatto con il mosto e la birra dopo il raffreddamento
tutte le attrezzature che entreranno in contatto con la birra durante l'imbottigliamento.

Buona birra a tutti!

Fabrizio LEO
(Mastrobirraio VLB-Berlin)

RISPOSTA di Fabiano Toffoli, birraio del birrificio "32 via dei birrai" :

Mi sembra infatti una pulizia accurata ma se c'è un'acidità così pronunciata vuol dire che c'è un'infezione da qualche parte!Prova addizionando tantissimo lievito per la fermentazione, safe ale o safe lager no Wyeast.
Ciao

Fabiano