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DOMANDA di Adriano da Stradella (PV) :Ciao, sono ancora Adriano da Stradella (PV) e desideravo sottoporvi un'altra questione. Che cosa significa esattamente che un malto è scaduto ? Infatti su ogni confezione di malto d'orzo o di frumento che si acquista vi è una scadenza, ma l'utilizzo di un malto scaduto cosa comporta ? Una minor resa in termini di zuccheri fermentabili ? Gusti sgradevoli ? Problemi di digestione della birra prodotta con questi malti ?Grazie per la risposta.
RISPOSTA di Pietro Fontana, birraio (Piccolo Opificio Birrificio Carrobiolo - Monza) :
Credo che ci sia scritto "Best before" o "Daconsumarsipreferibilmente entro". Da Homebrewer facevo così. Oltre la data indicata verificavo che non si formassero colonie di camole e insettini vari o peggio di muffe (se prendono umido) e li usavo tranquillamente calcolando una piccolissima minor resa. Prima di usarli (anche quelli freschi) è buona norma oltre che osservarli, assaggiarli sempre e sentirne in bocca il gusto. Lo sentirai quando sono vecchi e schifosi da buttare (a me non è mai capitato da HB)o solo vecchi ma utilizzabili. Il discorso va poi distinto tra i malti base e quelli speciali: per es. un roasted barley vecchissimo continuerà a contribuire in colore ma molto meno in sapore! Non che il sapore rovini la birra ma non avrà la stessa efficacia! Un Pilsner o un pale io li vorrei sempre freschi. Una minor resa è da mettere in conto. Il consiglio è eventualmente di "tagliare" (mischiare) i vecchi con i nuovi così da avere cmq una sufficiente quantità di enzimi belli freschi e attivi, ma soprattutto di fare ordini più congrui alle tue produzioni. Insomma: per me non ci sono gravi problemi come HB ad usare malto vecchio ma è certo che alcune caratteristiche cambiano: il grado di umidità dei chicchi sarà diverso (se conservati all'asciutto sicuramente più basso, cioè più asciutti e raggrinziti). Di conseguenza anche la "friabilità" sarà diversa: quindi occhio alla macinazione (se vecchi e secchi->troppo fine con pellicine disintegrate-> se è un malto base presente in grandi quantità anche probl di filtraggio). Il potere diastatico non so di quanto ma sarà inferiore-> meno enzimi->meno zuccheri-> meno alcol e corpo. Una birra da concorso io comunque non la farei con malti vecchi. E men che meno con luppoli vecchi, dove l'ossidazione è devastante.
Saluti
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